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あんぽ柿、みんな好きですか?^^

 

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どーもパー

漬物王子(森藤)です

 

 

 

朝晩の寒さで

秋の果物、『柿』が

至る所でピカピカオレンジ色で

大きくなってきている

 

 

 

そろそろ

伊達市の梁川では

干す作業が始まるのかな

 

 

 

 

梁川は『あんぽ柿発祥の地』と言われて

天皇陛下に献上するほどのものだ

 

 

個人的には

それよりも・・・

 

 

 

極限まで乾燥させて

硬くなったあんぽ柿を

シソの葉で巻いた

『しそ巻きあんぽ』

↓↓↓

 

 

 

 

こっちの方が大好きだ^^

いくらでも食べられる♪

 

 

 

この写真はまだ良い方で

カチカチに乾燥させると

黒味がスゴイしシソの葉も

黒に近い紫色だから

見た目は良くないんだよね・・・

でもね~大好きなのよ♪

 

 

 

あまりにも好きすぎて

福島りょうぜん漬でも

作っていたけど

 

 

放射線の問題とかいろいろ有って

今は止めている^^;

 

 

 

機会があれば

また復活させたいね^^

 

 

 

 

ところで

干して乾燥させると

何で美味くなるんだろうと

疑問に思ったので調べてみる

 

 

 

乾燥(干す)となぜうまくなる!?

 

 

 

通常、干し柿には

渋柿を使うんだけど

 

 

ジトッとまとわりつく

いや~な渋み

渋いと言うか苦いと言うか

雑味というか

 

 

あの成分は

可溶性のタンニンという成分の影響なんだけど

 

 

そのタンニンが乾燥(干す)ことで

不溶性に変わり渋みが無くなり

さらに甘みが増す仕組みらしい

 

 

しかも

砂糖の1.5倍!!!

 

 

スゴイよね~

 

 

干すだけで

そんな化学反応が起こるなんてさ

 

 

柿を干す時期は

極寒の時期だから

変に醗酵して腐ることなく

水分が抜けて乾燥状態になり

硬く保存性の効く状態になる

 

 

これも立派な先人の知恵

 

 

 

同じ保存食出身の

漬物屋としては

とても親近感を感じる食べ物だ^^

 

 

 

漬物の場合は塩を振ることで

浸透圧の関係で野菜が濃縮されると同時に

塩の塩味に耐えられる菌

つまり乳酸菌が寄ってくるので

乳酸発酵が産まれる

 

 

 

 

その結果

風味豊かなで栄養価の高い

保存食になる

 

 

 

 

 

 

どんなに科学が進んでも

乾燥とか醗酵などの現象は

自然にしか出来な芸当だ

 

 

 

これからも

しっかりと残していくべき

伝統の技法だと思っている

 

 

その結果

美味しい食材を提供できれば

なお嬉しい^^

 

 

 

食は人と深い関係を持つ

だからこそ

生きるために様々な

失敗と努力の結晶において

あらゆる食文化を作り上げてきた

 

 

食=生きる

 

 

大きいことを言えば

そんな感じだよね^^

 

 

・安定して栄養を摂れること

・安定して食べられること

 

 

第一にこの2つを求める

 

 

でも今の時代は

その2つがクリアーされ

さらにその先の

嗜好品としての食べ物が多くなった

 

 

それは栄養とか関係のないもので

食感が良いとか

見た目が良いとか

形が良いとか

 

 

それはそれだけど

やっぱり昔からある食材を

もっと大切にして行かなければ

ならんよね^^

 

 

 

ではまた明日♪

 

 

 

 

 

読んで頂き

ありがとうございます
ではまたカナヘイうさぎ

 

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